Entrevista revista mexicana

Cocineros
Esto es un  resumen  de una entrevista que como miembro y presidente de norchef realize  hace un tiempo atras para un medio mexicano y espero  representar, ojala el pensamiento de muchos de mis colegas con respecto a la cercania que debemos tener con los productores ojala estar en situ para generar esos lazos que son tan importante para obtener productos de primera calidad

Al rescate del sabor “auténtico”
Chefs que cultivan sus propios ingredientes

Como una respuesta a la tendencia del FastFood y al olvido de tradiciones gastronómicas, impulsado por la globalización en el mundo, surge el concepto de Chef Agricultor, un experto en gastronomía que no sólo busca, sino que también cultiva sus propias verduras, frutas y hasta crían sus propias aves, pescados y ganado; apela al intento de recuperar viejos ingredientes y servir platillos con el sabor “auténtico” de la comida.
El concepto no es una moda, en algunos lugares de la península española se considera una tradición y en otros países de Latinoamérica se le otorga la categoría de tendencia consolidada; aunque el punto siempre es el mismo: darle la importancia a los sabores antiguos y recordar el vínculo con la tierra.

¿En qué consiste la labor estos chefs?

Lo que un Chef Agricultor busca es “un producto excelente, dando un trato excelente a los elementos que en él participan”,
La interacción entre el chef y el campo se logra de dos formas: en la primera “el chef tiene sus raíces en pueblos o sectores agrícolas y salieron de estas zonas a profesionalizarse, pero sin olvidar sus raíces” y en la segunda “gracias a que en las escuelas se potencia cada vez más la comida regional, el chef aprende e investiga de primera fuente: sus alimentos”, cuenta el chef Rafael Reyes Parada, presidente de NORCHEF CHILE.
El Chef Agricultor no sólo se empeña en el encuentro entre el campo y la cocina profesional. En Galicia, España, se ha buscado una fusión entre la cocina y el mar; bajo el lema “Elige el pez correcto”, los chefs crían peces en acuarios bajo las condiciones más naturales que sea posible y son destinados para la elaboración de sus platillos.
La interactividad entre el experto en comida y el campo, le permite aprender los estilos de alimentación de etnias o de los lugares donde se cultiva, explora ingredientes que a veces son desconocidos, logra simpleza en las preparaciones y ofrece los productos lo más naturales que se pueda.

Beneficios de la tendencia

Los beneficios de realizar alimentos con ingredientes obtenidos directamente del campo abarcan desde el trabajo diario del chef, el negocio del restaurantero y el platillo que consume el cliente.
Una de la ventajas más importantes es que el experto en alimentos puede obtener ingredientes libres de pesticidas, alterados por aditivos o agentes químicos, entregando al consumidor final un manjar completamente libre de estas sustancias y evitando crear alergias en quién los consume, pues “hoy en día muchas alergias a los alimentos surgen de su alteración y transmutación de la semilla”, aseguran fuentes de la institución española.
Para el restaurantero, la ventaja aparece al momento de librarse de intermediarios y conseguir productos que no están sujetos al encarecimiento de las crisis globales, pues estos se obtienen de manera directa.
La tendencia, asegura el chef Rafael Reyes, “es potenciar nuevos productos y dar mayor valor agregado a los alimentos tradicionales de la región, tanto agrícola, ganadera y acuícola”.

¿Qué impacto ha tenido en el mundo?

Al final, la globalización ha ayudado a difundir el concepto de Chef Agricultor en el mundo, pero conservando sus raíces en cada región, pues en algunos lugares como en España se considera tradición, en otros es considerado una tendencia.
Para Latinoamérica quién lleva la delantera es Perú, porque el contacto entre la agricultura y el chef siempre ha sido más cercano. Aunque en Chile el gobierno apoya el concepto con instituciones como el Comité Agro Gastronómica y Chile Potencia Alimentaria e impulsando en cada región del país, asociaciones que se propongan el rescate de la gastronomía y el vínculo directo entre el chef y el agricultor, asegura el representante de NORCHEF.

En nuestro país, el chef Gerardo Vázquez Lugo, explica que “en la Ciudad de México no hay chefs agricultores”, pero en algunos sitios de la República el concepto se aplica combinando lo tradicional con la tendencia, apoyando a los agricultores en cada región, llevando alimentos directamente de los productores a los restaurantes de los centros urbanos y presentando en sus cartas platillos hechos con estos ingredientes.
El Chef Agricultor se convierte en un investigador gastronómico, que con su trabajo busca traer a la modernidad sabores del pasado, acercar la comida saludable al paladar de sus degustadores y enseñar que en medio de un mundo homogeneizado aún existen los sabores auténticos.

29 de abril, 2011
Por Omar Flores

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LA BENDITA SAL

Todos los cocineros tienen un tipo de de sal predilecta...como olvidar a ese asador chileno que utiliza muchas tecnicas entre ellas debe tener su sal de tipo parrillera aun costado.

Esta hija pobre se la cocina esta cambiando su posicionamiento dentro del jet set de las especias por que motivo se preguntaran ustedes, buenos por que cada tipo de sal le da un sabor unico, podemos hablar solamente de sal fina y gruesa pero esa division definitivamente esta obsoleta.

La sal aumenta el sabor de las preparaciones tanto dulces como saladas, esa es su finalidad en una cantidad justa, si por algun motivo se pasa la sal(me recuerdo del comercial aquel) se activa inmediatamente la creatividad del chileno que papas que mas agua etc para bajar la salazon.

En nuestro pais la utilizacion de distintas sales se esta trabajando cada vez mas ej el infante 51, nos debo sumar a esta causa muchos mas cocineros y sibaritas ya que se daran cuenta del cambio en una ensalada fresca o en una magret.

La sal mas reconocida es la sal MALDON, originaria de Inglaterra de la zona de ESSEX, la cual tiene como particularidad y ademas du valor agregado, que solo se puede cultivar algunos años y ademas que este proceso es netamente artesanal, su valor se preguntaran $17.000 aprox el Kilo.

En sudamerica podemos hablar de la Sal de Peru la cual sin duda ya es un nuevo nicho culinario para nuestros vecinos y en Chile que sucede con la sal, bueno tenemos esos saleres inmensos en el norte donde se produce la sala nivel industrial pero artesanal debemos destacar, la sal de CAHUIL o de VOYERUCA, pequeños poblados ubicados en la costa central(fotos) donde la sal se cultiva de la epoca d elos españoles queines la utilizaban como moneda y se sigue trabajando de la misma forma, su tamaño recoemndado para carne pero por ej en una ensalada fresca se hace sentir.i tiene la posibilidad de estar en la zona se encontrarar con unos domos de sal y la venta de esta en la calle por sus propios productores entonces que mas rustica puede ser, su precio $1.000 un pequeño saco de 2 kilos( yo tengo hasta como decoracion en mi departamento).

Los invito a preparar sus propias sales.. de verdad es un valor agregado a sus preparaciones...

Rafael Reyes P.

Cocinero

S

PESCADOS DE PEÑA...PRODUCTO REGIONAL QUE DEBEMOS APROVECHAR

Buen dia amigos mios
El fin de semana visitamos con mi amigo y cocinero Fernando Madariaga el terminal pesquero de la ciudad de Coquimbo la verdad la cantidad de productos que uno encuentra es espectacular y la cercania con los pescadores es unica(siempre y cuando uno llegue de bajo perfil).
Lamentablemente creo que dererian potenciar este sector turistico construyendo algo que sea un potente foco de turismo( mas de lo que es) manteniendo limpio, ingresos de primer nivel, ventilacion etc, volvamos a lo nuestro, fuimos en busqueda de nuevos pescados.

Los pescados de peña son son un producto poco destacado(imaginen que todos los pescadores se alimentan de ellos vielagay, cabrilla, cascajo etc...por algo sera)
Nuestro periplo se baso en conversar con pescadores que nos contaran sus vivencias y secretos de estos productos, como preparan sus caracteristicas, formas de captura en fin de estas personas se aprende mucho, lo que se debe inculcar tanto a cocineros que estan recien comenzando como a muchos que creen que tener un titulo los hace plenipotenciarios de la verdad..... escuchen a los peones de un fundo, cocineros antiguos, pescadores que en ellos esta el traspazo de conocimiento.
Una vez visto todos estos manjares era inaudito no probar insitu...un detalle falta mas eficacia de las picadas del puerto un ejemplo de superacion es la caleta san Pedro con antiguas dueñas de casa que comenzaron en cuchitriles como cocina y con su insistencia lograron un lugar digno, con la mejor vista de la zona con el mar a 30 metros y una limpieza unica( si no compruebe lo dificil que es conseguir mesa un fin de semana y ademas con precios bajos).
En le puerto nuestra entrada fue unas empanadas de mariscos y de camaron, la verdad malas masa cruda, con fernando y su pequeña hija tomamos la decision de buscar otro lugar fuimos aun restaurant donde el menu de 2 tiempos(empanadas como entrada y caldillo o pescado frito mas arroz y ensalada) costaba la modica suma de $3.000 .
Menu simple...uno se debe acostumbrar como cocinero degustar productos en restaurant de 1 nivel como en pìcadas.... ya que no siempre el valor es sinonimo de calidad....
Amigos mios continuaremos con la busqueda de los productos de la region.
Este finde semana NORCHEF esta invitado a Tongoy a los cultivos d eOstion....debemos ir aperados creo con un buen vino, queso, limon......por que pocas veces en mi vida voy a probar ostiones tan frescos como esos
HUINCA

CARNE DE CABALLO DE SABOR UNICO... PERO MAL MIRADA....

El caballo: una alternativa en el consumo actual de carnes
Uno de los principales problemas que presenta la sociedad actual es la crisis alimentaria que existe en el mundo, problema que preocupa no solo a aquellos que carecen de alimentos, sino que también a los que tienen en sus manos recursos naturales y/o tecnológicos para producirlos en forma racional y eficiente y que se han visto últimamente afectados por enfermedades como la Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la Fiebre aftosa (FA)
El problema alimentario es, principalmente, de carácter proteico y dentro de las proteínas necesarias, las de origen animal tienen una gran importancia por su mayor valor biológico. Dentro de las proteínas de origen animal, se destacan principalmente las de bovino, porcino, ovino, caprino aves y equinos como una alternativa más.
El caballo, como animal de abasto, ha sido poco estudiado a pesar de las bondades de su carne y su relativo bajo precio en comparación con las especies de abasto tradicionales. La escasa bibliografía se debe, posiblemente, que el caballo es considerado más bien de uso que de consumo. Cuando el bovino llega a su grado de madurez alcanza su óptimo valor en el mercado; en cambio, cuando el caballo llega a adulto, recién empieza su vida útil. Sin embargo, existen razas de caballos que por su conformación presentan un desarrollo corporal que les hace tener una buena utilidad como animal de abasto, sumado a esto, el escaso volumen de los órganos internos, lo que hace que tengan un buen rendimiento en carne.
Los investigadores que han analizado la composición química de la carne equina afirman que contiene un nivel proteico similar a la del vacuno, es una carne magra, con bajo contenido de colesterol, rica en glucosa, vitaminas y minerales. (C 1). El uso de este tipo de carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de gran valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales, presenta un bajo porcentaje de grasa y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, cualidad que favorece su consumo, sobretodo en personas que prefieren carnes magras ya que disminuye los riesgos de enfermedades arteriales y cardiovasculares.
En cuanto a sus cualidades organolépticas, la carne equina, en especial la que procede de potrillos (machos y hembras de 150 a 250 kg) y de potrones y potrancas (machos y hembras de 250 a 350 kg), es de color rojo grosella, la grasa de cobertura es blanco cremosa y cremosa, se la describe como tierna y jugosa de sabor descrito entre la carne de bovino y de venado y además es de fácil digestión.

QUE ES REALIDAD LA COCINA CHILENA

Estimados
Amantes de la buena mesa, tengo ganas de entrar en un tema que es un poco sensible entre los profesionales de la cocina llamese estrellas de nuestro rubro grandes CHEF con apellidos rinbonbantes y con una cuantiosa billetera que en la mayoria de los casos viene adjunta a sus padres, lo que no nos sucede a todos en este rubro y yo diria al 99,9%, quienes ademas dejan en su gran mayoria de lado nuestras raices gastronomicas cuando salen en busca de conocimientos a escuelas de distintos continentes, lo cual es lo ideal pero lamentablemente no todos podemos.
Cuando regresan, de pasantias de un par de meses ningunean nuestra cocina por que llegan maravillados de lo que an conocido y por ende no quieren saber nada de nuestros guisos y preparaciones largas y laboriosas.
Pero mi pregunta es ¿ COMO PUEDEN NEGAR NUESTRA CULTURA GASTRONOMICA SI NO LA CONOCEN ?
Antes de continuar quiero dejar en claro que hay muchos que no estan en esta lista ej un Kallens asociaciones como chef del maule etc.
Como negar nuestra rica cultura... lamentablemente no es de mantel largo por que simple, por que nuestros antepasados eran pobres y los españoles que llegaron lo eran aun mas
1-Los aborigenes de nuestro pais eran nomades o se dedicaban al a recoleccion.. si es cierto pero tenian cocina propia se puede ver reflejada en coccion a base de guisos, esto se producia por que el clima de nuestro pais requeria, por tener las estaciones tas marcadas guardar productos para el año.
La forma mas simple y facil de conocer nuestra cocina es en la epoca de fiestas religiosas que festines se dan.. esos feligreses bañado en alcohol y bien alimentados, ej el estofado de san juan de la zona de yumbel.
Nuestra cocina se debe conocer al igual como hacen otros paises ej Peru.... respeta su cultura culinaria...lo simple ( las sevicherias, cebicherias, cevicherias ...vean ustedes como lo escriben... se encuentra de todas estas formar )
Nos falta recorrer nuestro pais,,,, poder fomentar el uso de nuestros productos.. conocer chochas, apio panul, charqui etc.. tenemos cultura gastronomica solo falta que los cocineros saquemos ese manto oscuro que tapa nuestros ojos.... siempre debemos respetar la cocina tradicional pero dar un nivel gastronomico y profesional a nuestros platos
Ejemplos claros en este momento hay muchos que odian la cocina molecular o el uso de la quimica en ella, yo me incluyo pero quiero ver insitu ojala estar en un restaurant de este tipo hacer una pasantia ( acepto gratis y feliz ) por que sin conocer nose puede criticar, pero que puedo decir de los estandartes de este movimiento en nuestro pais llamese Palomo Guzman ....ojo ellos en estos momentos son los que mas estan rescatando productos chilenos....(no solo merquen y papas chilotas como otros CHEF se llenan la boca)
Lean las cartas de estos 2 cocineros y se encontraran con el uso de productos CHILENOS

Un abrazo de navidad a todos los cocineros y amantes de la cocina

LAS TRASFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS

-La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas…sería imposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez desencadenan un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.

Los cambios se pueden resumir en:
Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos
el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly).
Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y
se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo).
Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la
cortan).
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o no.
LOS MAS RECONOCIBLES SON :
1. Las proteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.

2. Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.


3. La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.

4. La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.


5. La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)

6. Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color.
7. Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

8. Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.
9. Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión).
10. Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados a fenómenos de difusión o de osmosis
11. La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.
12. Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobaro en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

13. Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.
14. Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.
15. El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente,etc
16. Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga debe ser la cocción.
17. Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción es más rápida.
18. La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.
19. Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.

20. El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
21. La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.
22. La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
23. El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder Toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

LAS TRUFAS EL NUEVO PRODUCTO GOURMET EN CHILE

Se esta dando aconocer un nuevo cultivo en nuestro pais el cual realmente era inpensado para nuestra gastronomia por su alto valor y dificil produccion, estoy hablando de la trufa, en al actualidad en Chile se esta cosechando en la zona de Osorno con muy buenos resultados.
Esto comenzo ya varios años por iniciativa de algunos visionarios de la zona de talca especificamente de la Universidad de Talca los cuales injertaron arboles,( en Europa se utilizan alamos ,almendros, sauces, encinos, estos ultimos trabajados en Chile tambn) el hongo que produce este magnifico producto ¿pero que es este producto tan Gourmet y para algunos SNOB?

El mundo, ha concentrado su obsesion en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomia mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migracion y popularidad de la cocina mediterranea, cobra nueva fama la trufa blanca.
Ahora la pregunta obvia:¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?
Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico( $1.000.000 kg) es sin duda su sabor y aromas (lo que vamos a detallar mas adelante), que dejan atónitos a gourmands mas experimentados; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Périgord utiliza los cerdos y los jabalíes, las cabras amaestradas en Cerdeña y los perros en Italia, España, estos ultimos son lo que se estan utilizando en Chile, escuche y lo debo corroborar que tenemos el unico perro amaestrado en Sudamerica.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Rafael Reyes Parada
Chef

ASADO..COMO ES EN REALIDAD SU ELABORACION

Sibaritas

Ante todo mis disculpas por estar un poco desaparecido pero la verdad bastante trabajo.

Volviendo a lo nuestro estamos tods como se dice ya con el alma del 18 y por ende preparando nuestro debil estomago e higado incluido a todas esas delicias que lamentablemente solo consumimos el dia domingo(empanadas tema que colocaremos en la palestra en un momento) lo que quiero es ver la realidad de nuestro asado CHILENO.... por que ojo no tiene mucho que ver con el argentino por ej, salvo en la zona de la patagonia donde se converge en una sola idea gastronomica.

En esta epoca en por vez unica en el año donde el hombre(llamese macho) toma pocesion de las armas cuchillo, pincho y escudo nuestra parrilla para adular acuanto comensal llega nuestras casas y nuestra mujer solo se acerca a las ensaladas y vituperios.

Comencemos.

La parrilla.... la tecnologia actual nos a dado nuevas herramientas que no tiene nada que envidiar a la parrilla de Homero Simpson,pero aun estamos los que nos seguimos apoyando en ese equipamiento basico que es el tambor cortado con patas( puede ser de donde el maestro del pueblo o del easy( un recuerdo a los maestros de barrio que conoci en mi infancia pochongo y cilindro Q.E.P.D)

El fuego... basemonos en el material puede ser carbon(espino, hualo, malo el de pino) gas o electricas, me quedo con el carbon ojo es algo fundamental no lo dejen para ultima hora ni menos comprar en el negocio de la esquina por 2 razones fundamentales, generalmente es malo y ademas va a quedar corto con una bolsa.

Nuestro fuego debe ser potente y con un tiempo prudente de espera para que se consuma todo el gas, forma de prender no interesa demasiado, salvo que utilize cera( por nada del mundo) aca algunas ideas

-Utilizar la vendita tecnologia sin ser visto por la dueña de casa es el secador rapido y limpio pero por favor tenga a mano alargador y ojo con quemarlo o si no arde troya ademas del carbon.
-Un buen chonchon para la gente del campo recordaran ese tarro de leche nido o nescafe puesto para hacer una linea de calor mas directa.
-Puede ser, sin molestar a nadie en palabras chilenas Maraco espero comentarios sobre si alguien sabe lo que es en nuestro culto al asado.
hcorte hay bastantes que se pueden utilizar dependiendo el bolsillo, lomo (vetado si o si) sobrecostilla, huachalomo, entrañas, etc.Podriamos utilizar carne de cerdo, pollo, o unos buenos interiores, pero atener en cuenta por favor no desgrasar la carne a destajo, se debe retirar solo una porcion de esa grasa ya que esta concentra el sabor y con un buen fuego ella desaparece y nos deja una carne tierna y muy jugosa, ademas no sale antes de sellar ya que la sal genera que la carne elimine su humedad por ende sabor, y no agrege trago encima eso dejelo para el parrillero, podria ser una simple harina tostada por encima o bien un sabor suave.
Para asar la carne, trabaje a fuego fuerte primero(selle, para los especialista que se genere la reaccion de maillard) luego de vuelta, sale, selle el segundo lado y retire el fuego y lleve muy lentamente, no pinche , no corte las puntitas para probar o para galantear.
Antes de cortar repose( LACARNE) y porcione
Disfrute
Rafael Reyes P.

EL ENCANTO DEL OSTION,.,,

Estimados...
lamentablemente el tiempo no daba para continuar escribiendo... pero e vuelto..... es para contar una de las experiencias gastronomicas mas enrriquecedoras que e tenido, junto a NORCHEF..entidad a la que pertenezco.. grupo de chef que buscamos potenciar nuestra region desde la gastronomia.
Bueno continuemos con la visita.... 10 am... en Tongoy zona unica en sus Ostiones y catalogada como la bahia mas pura de chile...con certificados en mano... por siaca...
Nos hicimos a la mar en la PINK.. una embarcacion que esta para dar un recorricdo denominado la ruta del ostion recomendable 100%
Tuve la oportunidad dee ver IN SITU.. el trabajo para tener un rpodcuto de buena calidad.. el cual lamentablemente esta siendo opacado por el ostion peruano.... de lo cual nos explicaban que el chileno se demora un 20 % mas en llegar asu tamaño ideal, ademas que el costo de prodcuccion de ellos es mucho menor.....por eso nuestra tarea es potenciar este producto... y otros de nuestra costa
La maravilla y punto culmine fue estar en una balsa de produccion a varias millas mar adentro y degustar ostiones 100% frescos..... ojo.. que en mis pocos años. de cocina... y apoyado por mis buenos amigos presentes jamas... se probara con esa frescura un producto en un restaurant... su sabor su textura..son unicas...
Otro producto que por casualidad... encontramos fueron unos ricos piures... (de escribir se me hace agua la boca)... los cuales estaban en su capacho..pegados a una boya..... riquizimos...
Bueno..... finalmente quiero agradecer.... a Norchef y a los productores de ostion por esta oportunidad..que espero repetir con alumnos... por que realmente es fantastica....
Ojo ademas esta bierto a todo publico hacer este recorrido

COMIDAS MAPUCHES

Cocina MAPUCHE
La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.
También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas(PANGUE), entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, changle, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.
El mar también hace se aporte. Al bajar la marea se buscan piures, entre las rocas, y se recogen alga como luche y cochayuyo (kollofe), las que se preparan en cocimiento, acompañadas por papas cocidas
Mote trigo
Ingredientes: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Mezclar el trigo con la ceniza y refregar. Poner este preparado en una olla, agregar agua suficiente y, después del primer hervor, agregar más ceniza. Dejar hervir hasta que el trigo se pele. Enjuagar con abundante agua y hervir nuevamente el trigo hasta su cocción final.-
Nota: Se puede servir el mote con azúcar o miel, leche o comerlo con sal
Muday
Ingrediente: Trigo, agua, ceniza de abrojo
Preparación: Machacar y pelar el trigo con ceniza. Hervir el trigo con la ceniza hasta su cocción total. Lavar con abundante agua fría hasta que quede bien limpio. Pasarlo por el molinillo, diluir la pasta con agua y azúcar. Dejarlo reposar 3 o 4 días para que fermente.-
Catuto
Ingredientes: Trigo, cenizas, agua, sal
Preparación: Poner el agua en una olla, luego agregar la ceniza y hervir. Colocar el trigo, dejar hervir 10’o 15’, sacarlo y enjuagar con abundante agua.-Poner agua en una olla, volver a hervir el trigo aproximadamente de 1 hora. Luego de ello, colar el trigo, molerlo con el molinillo, agregar sal, amasar y armar pancitos. Cocinar al horno 30´ aproximadamente.
Sopa de trigo o Corrú quetrán
Ingredientes: Trigo, ceniza de abrojo, carne, verduras varias. Condimento a gusto.
Preparación: Pelar el trigo con ceniza. Poner en una bolsa trigo y ceniza, y agregar un chorro de agua hervida (caliente). Remover con un palo o maceta hasta que salga la corteza que recubre al grano. Luego lavar con abundante agua y poner a hervir hasta su cocción total. Una vez cocido agregarlo a la sopa.Preparado de la sopa: En una cacerola freír unas cebollas con el chicharrón y un poco de carne picada (se puede agregar algunas presas de carne con el hueso). Agregar condimento a gusto si desean. Hacer una caldo con la carne con hueso en el que se cocinaron las verduras que gusten en trozos pequeños. Una vez cocidas éstas, agregar el trigo cocido y el molido. Si desean espesar la sopa, moler parte del trigo en crudo, e incorporar a la sopa, así se trasforma en corrú (guiso)
Pancutra
Ingredientes: Chicharrón, carne de vaca o de capón, harina, ajo, cebolla, condimentos, sal –agua
Preparación: Freír los chicharrones junto con el ajo y la cebolla, poner sal y condimento a gusto. Agregar agua en cantidad suficiente y hacer hervir. Preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Adelgazar la masa para tortilla fina, cortar tiras angostas y estas luego se irán cortando en pequeños rectángulos, los que se harán hervir hasta su cocción total con el caldo preparado anteriormente.
Observación: Se podrá agregar verduras a gusto, las que deberán incorporarse antes de poner la masa. Esto lleva el nombre de pancutra
Charqui
Ingredientes: Carne (de potro, guanaco o vaca) - Sal gruesa(molida con piedra)
Preparación: Cortar la carne en forma de bife largo. Cubrir con abundante sal molida previamente y dejar reposar. Colgar luego en un lugar ventilado y seco, y dar vuelta diariamente hasta que la carne se seque completamente.-
Nota: Una vez listo, se lo sirve machado con aceite de potro derretido. Ponerlo sobre las brasas o el horno, y comerlo caliente.-

Cunquelun
Ingredientes: Trigo, sal, agua, verdura, ajo, cebolla, chicharrón.
Preparación: Moler el trigo con una piedras o molinillo. Poner agua en una olla, dejar hervir y agregar el trigo, la sal y condimento a gusto. Hervir algunos minutos y agregar el chicharrón.-
Nota: Si desea agregar verdura, colocarla en el momento de hervir el agua
Con-con
Ingredientes: Harina, papas, cebolla, condimento, carne con hueso, chicharrón
Preparación: Freír con unos chicharrones una cebolla grande picada, los huesos con carne (de potro, vaca, o capón) y condimento a gusto. Poner agua a todo el preparado en cantidad suficiente. Agregarle las papas cortadas en cubos grandes. En una fuente aparte preparar con harina, sal y agua una masa consistente. Armar rodillos de masa, y cortarla en forma de ñoquis. Hervirla hasta su cocción.
Kako: La cocción de legumbres en agua y ceniza da origen al mote. Es un proceso común a toda América. En el caso de los mapuches, la materia prima es el trigo (kachilla), el maíz (wa) y la quinoa (kinwa). También se emplea esta técnica para producir porotos y arvejas pelados, que sirven como base para guisos y masas.
Mültrun:Es una especie de pan alargado que se prepara con trigo cocido y molido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Los panecillos que se forman pueden ser comidos al natural o salteados en manteca con ajo.
Mudai:Los mapuches hierven trigo, kinwa o vainas de arvejas en una buena proporción de agua (diez litros por cada puñado de semillas), le agregan un poco de azúcar y levadura. La fermentación de esta mezcla origina el mudai, que se bebe muy helado en ceremonias religiosas y fiestas.
Millokin: Es una especie de albóndiga que se prepara con legumbres, principalmente porotos, arvejas y chícharos. Estas se dejan remojando en la noche y a la mañana siguiente se lavan y cuecen. Luego se muelen para formar una pasta, que se aliña solo con un poco de sal. Se comen con ají o pebre.
Las harinas de cereales y legumbres ­blancas, integrales o combinadas­ dan origen a sopaipillas (fritas en aceite o manteca)
Simitas (sopaipillas cocidas en agua)
Milkao (de papa y cocido en leche)
Pebres: Son combinaciones de verduras aromáticas o de sabor fuerte, picadas en cuadros y aliñadas con sal y aceite, que a veces incorporan algún tipo de ají. Se usan para acompañar carnes, papas y diversos tipos de masas. Los ingredientes más comunes son: cilantro, chascú, chalota, yuyo, cuye, vinagrillo y hojas verdes de puerros, cebollines y ajos.
Pisku: Es una comida caliente y espesa, mezcla de legumbres, cereales y verduras. Porotos, mote, habas, chícharos, lentejas, locro, choclo, acelgas, cebollas, porotos verdes, zapallo y zanahoria, se combinan de diversa manera para armar este guiso.
Korrü: Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas.
Muday de trigo (chicha):
Esta bebida se realiza generalmente antes de un Nguillatun (ceremonia religiosa) ya que pasa a ser la bebida mas preciada de la misma. Se elabora con trigo machacado, pelado y hervido que se deja fermentar varios días.
Tortillas de rescoldo.Pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente
Murque. Harina tostada a medio moler
Ñachi. Sangre de cordero fresca recién CHARQUEADO con sal ,cilantro, ají, limón y aceite
Apol. Higado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite. Esto se prepara con el cordero aún vivo se le hace un corte en la traquea por donde se le introducen los ingredientes. Se mata luego el codero y este guiso se corta en trozos y se come caliente,pero este procedimiento se a cambiado ahora hacen Apol al Blanco.
Apol blanco Este se realiza con los mismo ingredientes anteriores una vez introducidos los ingredientes se sopla y amarra bien se cocina en agua hervida

PLATOS Y GUISOS TIPICOS.. Y UNOS TRAGUITOS

Este es material que se entrega a los alumnos de gastronomia, espero les ayude a conocer un poco mas nuestra nutrida y querida gastronomia
PRINCIPALES GUISOS TIPICOS
Ajiaco
Preparacion utilizada generalmente para los días de fiesta, se compone de asado del dia anterior, cebolla, morrón, ajo, papas, oregano, comino, aji color, manteca aji merken o cacho de cabra, se agrega un huevo yescado o entero para su cocción.

Arrollado de Chancho
Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos duros y envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de cáñamo.
Arriero
Tipo de preparación utilizada por los arrieros, su preparación es simple, charqui de caballo res o cabro además de cebolla papas y aji es una preparación rápida y con componentes que generalmente se trasportaban en las provisiones
Causeo
Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo está frío se condimenta con cebolla picada, cilantro, ají, pimienta y otras especies.
Cocimiento
Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y condimentados con diversas especias.
Curanto
Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en un hoyo hecho en la tierra y con piedras calientes. Los ingredientes sobre hojas de pangue. Este guiso es típico de Chiloé. El curanto chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde Santiago a Puerto Montt.
En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y guatías (maíz molido, cocinado y envuelto en hojas de choclo, con azúcar y ají).
Chanfaina
Su base es hígado y corazón de cordero, los que son finalmente trozados y se acompañan con arroz, zapallo, papas, cebollas y hierbas.

Chancho en piedra
Tomates, ajo, ají, cebollas molida en piedras y condimentados con sal y pimienta. Es característico de la zona de Talca.
Charquicán
Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas, zanahorias, cebollas y aliños diversos.

Milkao
Preparación de la zona de Chiloé, papa rayada, papa cocida, chicharrones y manteca, luego fritos
Tomaticán
Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas, choclos y diversos aliños.

Valdiaviano
Puede ser trabajado con carne de asado del dia anterior o charqui, es para recuperar el cuerpo

BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS

Aloja de Culén
Infusión de palos de culén con azúcar , pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela y unos granos de maíz tostados.

Borgoña
Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya.

Cola de Mono
Aguardiente, leche, café, vainilla, nuez moscada, azúcar y huevo, todo debidamente preparado.


Gloriado
Aguardiente, agua caliente y azúcar quemada.


Apiado
Aguardiente, agua y azúcar.


Guindado
Guindas maceradas en aguardiente o pisco.


Choleado
Mitad pilsener, mitad malta negra.


Chupilca
Harina tostada con chicha o vino.

Chuflay
Pisco, aguardiente y bilz.


Mote con Huesillos
Trigo o maíz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al sol).


Palomita
Licor de anís con agua mineral.


Pichuncho
Pisco con Vermouth.


Pisco Sour
Pisco, jugo de limón, azúcar y hielo, todo batido en una coctelera.


Vinos Chilenos
Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su gran calidad es apreciada en el mundo entero.


Chicha
Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y levemente picante.

EL MOVIMIENTO QUE SE ACERCA..COCINA NOVOANDINA

Peculiar su nombre por no decir raro, esto es el ultimo movimiento de gastronomía que se esta dando a conocer(no es nuevo señores ya que nuestros vecinos peruanos llevan años forjándolo).
Es nuestro primer intento(sudamericano) en llevar en forma ordenada y clara la cocina de los ancestros o parte de ella a las mesas de mantel largo, pero obviamente refinada y asi dar a conocer productos emblemáticos de países que comparten la riqueza de la cordillera y sus valles, elementos únicos que para la mayoría de los mortales son desconocidos ya que se dejaron de trabajar en las cocinas de nuestros hogares hace un par de generaciones.
De mi punto de vista(lo doy aunque sea pequeño) tenemos como punta de flecha en este movimiento personajes como el peruano Gaston Acurio con sus gran conglomerado de restaurant( no cabe otra palabra para describir) en los cuales a mostrado la simpleza, variedad y características inigualables de su gastronomía, en restaurant como Astrid y Gaston donde la finalidad es dar un nivel único a sus platos o la simpleza en las preparaciones en cevicheria La Mar ( ojo se puede escribir CEBICHE CEVICHE SEVICHE ) a generado franquicias en Europa y Sudamerica VEN QUE SE PUEDE
En chile tenemos como guias a Guillermo Rodriguez y sus cercanos pero además muchos que trabajamos en silencio por esto que tanto amamos pero cuesta mucho dar a conocer.
Como se podrá hacer que un comensal de cuello y corbata( por no decir Palton en tono gastronómico) page lo mismo por un refinado plato Frances que por unas buenas albóndigas, bueno de mi punto de vista fácil….jamas, se debe dejar de lado lo clásico de la cocina como son las técnicas francesas( que en las escuelas los tiranos instructores nos hacen aprender)
Con esto y nuestro productos se hacen maravillas, esos sabores únicos de los platos chilenos, con su sabor único a semillas de cilantro machacadas(ideal calentar previamente para que aromaticen aun mas) el merken, trabajar con suaves cantidades de manteca, el comino y su sabor único en las empanadas, frutos como el MAKI, EL MICHAY , los COGUILES, El TUMBO, o el FEIJAO, ojo que muchos de ellos son andinos ya que para los productos no hay barreras ni limites gastronómicamente nadie es dueño de nada( dejemos esas tontas peleas por papas, aji, pisco etc unamos y plagemos el planeta culinario de ellos)

HUINCA

El AMOR POR LA COCINA..... ESOS AROMAS QUE NOS RECUERDAN VIVENCIAS ESO PARA MI ES LA VERDADERA COCINA

Estimados
Esta es una pequeña introduccion Personal a la cocina y conocer algunos de sus productos que es fundamental que nosotros los cocineros debemos aportar, no sacamos nada con crear platos con foigras,Burgol,serrano etc....si no valoramos lo nuestro eso no es tan dificil, una preparacion tipica bien presentada y montada como corresponde la podriamos hacer un plato ideal en nuestra carta.
Pero que pasa con eso cocineros que esconden sus raices, el caso mio orgulloso de ser de campo nacido y criado ojo....no como otros que pregoran ser de campo y solo van de vacaciones, saber lo que es tomar ÑACHY,con solo 12 años, como criadillas, ver como se CHARQUEA un chivo sacar al pie de la vaca leche y tomar con un pequeño golpe de alcohol y cafe buenisimo si tiene la oportunidad de probar no la desaprovechen o se arrepentiran.
En mis inicios busque de mil formas como saber recetas y tecnicas francesas, hasta que me di cuenta que lo que sabia sobre mi cocina era mucho mas importante de lo que yo creia.
Sentado con mis nanas de pequeño hay que nombrarlas por su aporte a la cocina( la Betty y sus churrascas y tecnicas que ella aprendio de su madre, la Viole pan amasado, tortillas de rescoldo y guisos de todo tipo la nana de mis abuelas La Tere sus albondigas y caldos que mi papa adoraba) estos recuerdos son los que las comidas nos deben dar, soy un personaje en pañales aun en la cocina profesional pero sin darme cuenta la mayor parte de mi vida la e pasado en una cocina(claramente lo demuestra mi prominente pansa)
Estimados amigos, cocineros.CHEF(no me gusta cuando se toman este cargo) alumnos y buenos para la mesa.......
Veamos el orgullo que nos puede dar nuestra sabrosa comida...... y compartan sus vivencias
HUINCA

LA CHACHACOMA

Estimados.

Este es un producto que me trajo un alumno, es bastante conocido por la gente del altiplano y otros que trabajan por esos lares, llamese vaquianos o trabajadores de mina.

Su funcion principal es como una infucion, ideal para la puna(reaccion que se produce por la altura).

Es de sabor muy amargo, da una coloracion amarillenta como infucion, tiene en sus tallos una tonalidad azul.

Investigando me encontre con la sorpresa que en algunas zonas del altiplano se le agrega a la KARAPURKA O KALAPURKA

TOMATES CHINOS O TOMATINES

Pasiando por una feria de fin de semana me encontre con este productos desconocido para mi pero en la IV region se conoce, pero para variar solo en los pobladores antiguos, ya que las actuales generaciones lo desconocen totalmente, yo hice un ejercicio de preguntar alos alumnos alrededor de 100 si lo conocian y la respuesta fue lapidaria 2 que lo habian comido con sus abuelas.

Las mis mas personas de la feria me dijeron como preparar, facil se trabaja como un tomate normal, lo comen con papas cocidas y como pebre(en esta zona es tipico con tomate ajo cebolla cilantro aji verde).

Un nuevo producto que debemos aprovechar

HUINCA