Esto es un resumen de una entrevista que como miembro y presidente de norchef realize hace un tiempo atras para un medio mexicano y espero representar, ojala el pensamiento de muchos de mis colegas con respecto a la cercania que debemos tener con los productores ojala estar en situ para generar esos lazos que son tan importante para obtener productos de primera calidad
Al rescate del sabor “auténtico”
Chefs que cultivan sus propios ingredientes
Como una respuesta a la tendencia del FastFood y al olvido de tradiciones gastronómicas, impulsado por la globalización en el mundo, surge el concepto de Chef Agricultor, un experto en gastronomía que no sólo busca, sino que también cultiva sus propias verduras, frutas y hasta crían sus propias aves, pescados y ganado; apela al intento de recuperar viejos ingredientes y servir platillos con el sabor “auténtico” de la comida.
El concepto no es una moda, en algunos lugares de la península española se considera una tradición y en otros países de Latinoamérica se le otorga la categoría de tendencia consolidada; aunque el punto siempre es el mismo: darle la importancia a los sabores antiguos y recordar el vínculo con la tierra.
La interacción entre el chef y el campo se logra de dos formas: en la primera “el chef tiene sus raíces en pueblos o sectores agrícolas y salieron de estas zonas a profesionalizarse, pero sin olvidar sus raíces” y en la segunda “gracias a que en las escuelas se potencia cada vez más la comida regional, el chef aprende e investiga de primera fuente: sus alimentos”, cuenta el chef Rafael Reyes Parada, presidente de NORCHEF CHILE.
El Chef Agricultor no sólo se empeña en el encuentro entre el campo y la cocina profesional. En Galicia, España, se ha buscado una fusión entre la cocina y el mar; bajo el lema “Elige el pez correcto”, los chefs crían peces en acuarios bajo las condiciones más naturales que sea posible y son destinados para la elaboración de sus platillos.
La interactividad entre el experto en comida y el campo, le permite aprender los estilos de alimentación de etnias o de los lugares donde se cultiva, explora ingredientes que a veces son desconocidos, logra simpleza en las preparaciones y ofrece los productos lo más naturales que se pueda.
Una de la ventajas más importantes es que el experto en alimentos puede obtener ingredientes libres de pesticidas, alterados por aditivos o agentes químicos, entregando al consumidor final un manjar completamente libre de estas sustancias y evitando crear alergias en quién los consume, pues “hoy en día muchas alergias a los alimentos surgen de su alteración y transmutación de la semilla”, aseguran fuentes de la institución española.
Para el restaurantero, la ventaja aparece al momento de librarse de intermediarios y conseguir productos que no están sujetos al encarecimiento de las crisis globales, pues estos se obtienen de manera directa.
La tendencia, asegura el chef Rafael Reyes, “es potenciar nuevos productos y dar mayor valor agregado a los alimentos tradicionales de la región, tanto agrícola, ganadera y acuícola”.
Para Latinoamérica quién lleva la delantera es Perú, porque el contacto entre la agricultura y el chef siempre ha sido más cercano. Aunque en Chile el gobierno apoya el concepto con instituciones como el Comité Agro Gastronómica y Chile Potencia Alimentaria e impulsando en cada región del país, asociaciones que se propongan el rescate de la gastronomía y el vínculo directo entre el chef y el agricultor, asegura el representante de NORCHEF.
En nuestro país, el chef Gerardo Vázquez Lugo, explica que “en la Ciudad de México no hay chefs agricultores”, pero en algunos sitios de la República el concepto se aplica combinando lo tradicional con la tendencia, apoyando a los agricultores en cada región, llevando alimentos directamente de los productores a los restaurantes de los centros urbanos y presentando en sus cartas platillos hechos con estos ingredientes.
El Chef Agricultor se convierte en un investigador gastronómico, que con su trabajo busca traer a la modernidad sabores del pasado, acercar la comida saludable al paladar de sus degustadores y enseñar que en medio de un mundo homogeneizado aún existen los sabores auténticos.
El concepto no es una moda, en algunos lugares de la península española se considera una tradición y en otros países de Latinoamérica se le otorga la categoría de tendencia consolidada; aunque el punto siempre es el mismo: darle la importancia a los sabores antiguos y recordar el vínculo con la tierra.
¿En qué consiste la labor estos chefs?
Lo que un Chef Agricultor busca es “un producto excelente, dando un trato excelente a los elementos que en él participan”,La interacción entre el chef y el campo se logra de dos formas: en la primera “el chef tiene sus raíces en pueblos o sectores agrícolas y salieron de estas zonas a profesionalizarse, pero sin olvidar sus raíces” y en la segunda “gracias a que en las escuelas se potencia cada vez más la comida regional, el chef aprende e investiga de primera fuente: sus alimentos”, cuenta el chef Rafael Reyes Parada, presidente de NORCHEF CHILE.
El Chef Agricultor no sólo se empeña en el encuentro entre el campo y la cocina profesional. En Galicia, España, se ha buscado una fusión entre la cocina y el mar; bajo el lema “Elige el pez correcto”, los chefs crían peces en acuarios bajo las condiciones más naturales que sea posible y son destinados para la elaboración de sus platillos.
La interactividad entre el experto en comida y el campo, le permite aprender los estilos de alimentación de etnias o de los lugares donde se cultiva, explora ingredientes que a veces son desconocidos, logra simpleza en las preparaciones y ofrece los productos lo más naturales que se pueda.
Beneficios de la tendencia
Los beneficios de realizar alimentos con ingredientes obtenidos directamente del campo abarcan desde el trabajo diario del chef, el negocio del restaurantero y el platillo que consume el cliente.Una de la ventajas más importantes es que el experto en alimentos puede obtener ingredientes libres de pesticidas, alterados por aditivos o agentes químicos, entregando al consumidor final un manjar completamente libre de estas sustancias y evitando crear alergias en quién los consume, pues “hoy en día muchas alergias a los alimentos surgen de su alteración y transmutación de la semilla”, aseguran fuentes de la institución española.
Para el restaurantero, la ventaja aparece al momento de librarse de intermediarios y conseguir productos que no están sujetos al encarecimiento de las crisis globales, pues estos se obtienen de manera directa.
La tendencia, asegura el chef Rafael Reyes, “es potenciar nuevos productos y dar mayor valor agregado a los alimentos tradicionales de la región, tanto agrícola, ganadera y acuícola”.
¿Qué impacto ha tenido en el mundo?
Al final, la globalización ha ayudado a difundir el concepto de Chef Agricultor en el mundo, pero conservando sus raíces en cada región, pues en algunos lugares como en España se considera tradición, en otros es considerado una tendencia.Para Latinoamérica quién lleva la delantera es Perú, porque el contacto entre la agricultura y el chef siempre ha sido más cercano. Aunque en Chile el gobierno apoya el concepto con instituciones como el Comité Agro Gastronómica y Chile Potencia Alimentaria e impulsando en cada región del país, asociaciones que se propongan el rescate de la gastronomía y el vínculo directo entre el chef y el agricultor, asegura el representante de NORCHEF.
En nuestro país, el chef Gerardo Vázquez Lugo, explica que “en la Ciudad de México no hay chefs agricultores”, pero en algunos sitios de la República el concepto se aplica combinando lo tradicional con la tendencia, apoyando a los agricultores en cada región, llevando alimentos directamente de los productores a los restaurantes de los centros urbanos y presentando en sus cartas platillos hechos con estos ingredientes.
El Chef Agricultor se convierte en un investigador gastronómico, que con su trabajo busca traer a la modernidad sabores del pasado, acercar la comida saludable al paladar de sus degustadores y enseñar que en medio de un mundo homogeneizado aún existen los sabores auténticos.
29 de abril, 2011
Por Omar Flores
Por Omar Flores
.
No hay comentarios:
Publicar un comentario