viernes, 25 de septiembre de 2009

LAS TRUFAS EL NUEVO PRODUCTO GOURMET EN CHILE

Se esta dando aconocer un nuevo cultivo en nuestro pais el cual realmente era inpensado para nuestra gastronomia por su alto valor y dificil produccion, estoy hablando de la trufa, en al actualidad en Chile se esta cosechando en la zona de Osorno con muy buenos resultados.
Esto comenzo ya varios años por iniciativa de algunos visionarios de la zona de talca especificamente de la Universidad de Talca los cuales injertaron arboles,( en Europa se utilizan alamos ,almendros, sauces, encinos, estos ultimos trabajados en Chile tambn) el hongo que produce este magnifico producto ¿pero que es este producto tan Gourmet y para algunos SNOB?

El mundo, ha concentrado su obsesion en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomia mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migracion y popularidad de la cocina mediterranea, cobra nueva fama la trufa blanca.
Ahora la pregunta obvia:¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?
Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico( $1.000.000 kg) es sin duda su sabor y aromas (lo que vamos a detallar mas adelante), que dejan atónitos a gourmands mas experimentados; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Périgord utiliza los cerdos y los jabalíes, las cabras amaestradas en Cerdeña y los perros en Italia, España, estos ultimos son lo que se estan utilizando en Chile, escuche y lo debo corroborar que tenemos el unico perro amaestrado en Sudamerica.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Rafael Reyes Parada
Chef

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